Los límites máximos de alcohol etílico en los alimentos Halal
Generalmente cuando se utiliza la palabra alcohol se asocia directamente a las bebidas alcohólicas, a pesar de que existen diferentes tipos y usos de los mismos. Los alcoholes están distribuidos de forma abundante en la naturaleza y poseen una gran cantidad de aplicaciones industriales y farmacéuticas.
En la química, se reconocen tres tipos de alcohol: el isopropílico, el metílico y el etílico. Todos ellos son tóxicos y solo el alcohol etílico puede ser consumido por los seres humanos. Los dos anteriores son utilizados en la cosmética o en la industria de la higiene y desinfección.
La presencia de alcohol etílico en los alimentos es uno de los temas que afectan la fe en el islam, ya que está prohibido su consumo, manipulación o alteración de cualquier forma.
Podemos diferenciar entre dos tipos de etanol: el de fermentación, utilizado en la mayoría de bebidas alcohólicas, que es el que puede causar embriaguez, y por ello su consumo es Haram (ilícito), y el sintético, producido a partir de gas natural, etileno o carbón, destinado al uso de combustible, entre otras cosas.
El etanol está presente en una amplia gama de alimentos en muy pequeñas cantidades, debido a la fermentación natural o como resultado del uso de algunos aromas y concentrados, que se utilizan en la elaboración de alimentos, en los cuales se permite el uso de etanol, entre otros componentes, como disolvente indispensable.
Por ello, las autoridades legales de los Países del Golfo han emitido una norma (GSO 2538:2017) estableciendo los límites máximos de etanol residual para considerar los alimentos como libres de este. ¿Cuáles son estos límites? En la Tabla 1 se muestran los porcentajes admisibles de etanol en el producto alimenticio final. La determinación de estos porcentajes no está relacionada con la seguridad o la calidad del producto, sino basada en los requisitos Halal de la ley islámica (Sharía).
Dicho en otras palabras, el alcohol etílico se permite en productos intermedios siempre y cuando no supere los porcentajes mostrados en el producto final. La agregación directa de etanol, vinos y productos alcohólicos durante la fabricación de los alimentos está prohibida.
| El tipo de alimento | Porcentaje admisible de etanol residual en el producto final | |
| 1 | Vinagre de uva | 1% v/v |
| 2 | Todas las variedades de vinagre excepto el vinagre de uva | 0.5% v/v |
| 3 | Salsas y kétchup, jugos concentrados, concentrados de aceite, mezclas alimenticias preparadas para procesamiento, aceites de hierbas aromáticas | 0.5% v/v o v/p |
| 4 | Jugos, incluidos néctares, cócteles, bebidas de todo tipo y aguas aromatizadas listas para beber | 0.1% v/v |
| 5 | Alimentos frescos o procesados de carne, lácteos, granos, legumbres, aceites, huevos, mariscos, especias y dulces. | 0.3% v/v o v/p |
| 6 | Materias primas como concentrados de proteínas, azúcares, levaduras, aceites aromáticos, cacao crudo y otras materias primas similares. | 0.5% v/v o v/p |
| 7 | Chocolate | 0.02% v/p |
| 8 | Otros alimentos | 0.02% v/v |
| Abreviaturas: v/v: volumen/volumen, v/p: volumen/peso. |
Layla Balbaki,
Auditora de calidad Halal,