La gélatine est un agent gélifiant et épaississant obtenu en extrayant le collagène des tissus, de la peau, des ligaments et des os d’animaux ou de poissons. C’est une substance solide, translucide, de couleur, d’odeur et de goût neutres. Il est considéré comme un produit naturel, composé d’environ 90% de protéines, 2% de sels minéraux et le reste est de l’eau.
La gélatine est principalement obtenue par ébullition prolongée des restes de porc, de bœuf, de poisson ou de volaille. Seul le producteur peut communiquer l’origine de la matière première. Éviter la gélatine d’origine porcine est une tâche compliquée, car la loi n’impose pas de préciser son origine dans le produit.
La majeure partie de la gélatine produite dans l’UE est d’origine porcine, et dans le cas de celle d’origine bovine, son origine Halal doit être prouvée, car elle n’est pas toujours Halal. Par conséquent, seule la gélatine avec son certificat Halal correspondant est valable pour les produits certifiés Halal.
Le manque d’informations que l’on trouve généralement sur les étiquettes peut être dû à des problèmes économiques, notamment l’importance des consommateurs musulmans et juifs dans le monde.
Contrairement aux États-Unis et au Canada, la gélatine alimentaire dans l’UE n’est plus considérée comme un additif mais comme un ingrédient ; par conséquent, il est absent des listes officielles européennes d’additifs alimentaires et son code a cessé d’être utilisé, bien que le code SIN428 ou INS428 continue d’être utilisé dans le reste des pays. La gélatine était auparavant numérotée E441 et plus tard déplacée vers E428.
L’utilisation la plus courante de la gélatine est comestible, dans les aliments transformés, suivie de la gélatine à usage pharmaceutique, dans la fabrication de gélules, dans les cosmétiques et, dans une moindre mesure, son utilisation photographique et technique.
La gélatine est unique pour ses différentes propriétés fonctionnelles. C’est un hydrocolloïde qui peut fonctionner comme agent gélifiant, stabilisant, liant, émulsifiant, agent moussant, excipient, agent filmogène et moussant, entre autres. Il est utilisé dans les bonbons à la gelée, les bonbons à mâcher, les chocolats, les desserts, les yaourts, les crèmes glacées, les garnitures et les garnitures de gâteaux, les tartinades de pain, les produits à base de viande et bien d’autres.
On le trouve dans une grande variété de produits faibles en gras, car, en réduisant le pourcentage de celui-ci, il faut un ingrédient qui maintient la stabilité et la texture du produit, en plus d’améliorer la sensation en bouche. Il n’y a aucun autre ingrédient naturel qui contient, dans un seul produit, toutes les propriétés mentionnées et nécessaires. Seule une combinaison de plusieurs ingrédients pourrait s’approcher des propriétés de la gélatine, d’où son application généralisée, qui va en augmentant.
Nous vous recommandons de regarder cette vidéo pour en savoir plus sur le processus de fabrication de la gélatine et ses applications :
Layla Balbaki
Auditeur qualité technique