La gelatina es un gelificante y espesante que se obtiene por extracción del colágeno procedente del tejido, piel, ligamentos y huesos de animales o pescados. Es una sustancia sólida, translúcida, neutra en color, olor y sabor. Se considera un producto natural, compuesta por aproximadamente un 90% de proteínas, un 2% de sales minerales y el resto es agua.
La gelatina se obtiene principalmente por ebullición prolongada de los restos de cerdo, de vacuno, pescado o aves. Solo el productor puede comunicar el origen de la materia prima. Evitar la gelatina de origen porcino es tarea complicada, debido a que la ley no obliga a especificar su origen en el producto.
La mayoría de gelatina producida en la UE es de origen porcino, y en el caso de la de origen vacuno, se debe evidenciar su procedencia Halal, ya que no siempre lo es. Por lo tanto, solo la gelatina con su correspondiente certificado Halal es válida para productos certificados Halal.
La falta de información que se encuentra generalmente en las etiquetas puede deberse a cuestiones económicas, entre ellas, la importancia de los consumidores musulmanes y judíos en el mundo.
A diferencia de Estados Unidos y Canadá, la gelatina alimentaria en la UE ya no se considera un aditivo sino un ingrediente; por lo tanto, está ausente en las listas europeas oficiales de aditivos alimentarios y ha dejado de utilizarse su código, aunque en el resto de los países continúa utilizándose el código SIN428 o INS428. Anteriormente, la gelatina ocupaba el número E441 y después se traspasó al E428.
El uso más común de la gelatina es la comestible, en los alimentos procesados, seguida de la gelatina para uso farmacéutico, en la fabricación de cápsulas, en la cosmética, y, en menor porcentaje, su uso fotográfico y técnico.
La gelatina es única por sus diferentes propiedades funcionales. Es un hidrocoloide que puede funcionar como un agente gelificante, estabilizante, aglutinante, emulsionante, agente de batido, excipiente, formador de película y de espuma, entre otros. Se utiliza en caramelos de goma, caramelos masticables, bombones, postres, yogures, helados, coberturas y rellenos de pastel, pastas para untar pan, productos cárnicos y muchos más.
Se encuentra en una amplia variedad de productos bajos en grasa, ya que, al reducir el porcentaje de esta, se necesita de un ingrediente que mantenga la estabilidad y textura del producto, además de mejorar la sensación en boca. No existe otro ingrediente natural que contenga, en solo producto, todas la propiedades mencionadas y necesarias. Sólo una combinación de varios ingredientes podría acercarse a las propiedades de la gelatina, de ahí su extensa aplicación, que va en aumento.
Os recomendamos ver este vídeo para conocer más sobre el proceso de fabricación de la gelatina y sus aplicaciones:
Layla Balbaki
Auditora técnica de Calidad